Mat spisestue (1. etasje)

Riktig kosthold

Riktig kosthold kan redusere nivået av kolesterol i kroppen, senke høyt blodtrykk, og dermed forhindre en rekke kardiovaskulære sykdommer. Riktig ernæring er nøkkelen til suksess. Ved å studere effekten av å kombinere sunne produkter ble det bevist at bruken av en rekke nyttige produkter er mye mer nyttig enn å ta et enkelt sunt produkt, eller spesielt å være på en diett for vekttap, som tømmer kroppen.

Vi vet alle lenge at en kultur med riktig ernæring er en garanti for helse og beskyttelse mot en rekke sykdommer. Det er vanskelig å gjette hvilken mat som er mest gunstig for kroppen vår, særlig siden det er et spørsmål om de enkelte personers egenskaper, så vi anbefaler at det finnes forskjellige sunne, naturlige og aller viktigst forskjellige matvarer.

Kantine dispensar TSPU dem. LN Tolstoy tilbyr deg en daglig diettmeny. Sett måltider under bestillingen, samt en individuell meny i henhold til ditt ønske.

Kontaktpersoner: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, lege i sanatorium-forebyggingsområdet

Vi aksepterer ordrer for utarbeidelse av individuelle retter.

tlf.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

fra mandag til fredag ​​fra kl. 08.00-17.00

Lørdag og søndag - fridag

Kostholdsmeny

Dietary (terapeutisk) ernæring er et av de viktigste forebyggende og terapeutiske midler rettet mot å bevare og styrke befolkningens helse. Ordet "diett" på gresk betyr "livsstil, diett".

Feil diett fører til en svekkelse av kroppen, redusert effektivitet og motstand mot ulike eksterne påvirkninger, og senere til kroniske sykdommer i fordøyelsessystemet. Gastritt, kolitt, cholecystitis, magesår som følge av det - er ikke uvanlig i ung alder. Overeating, spesielt mot bakgrunnen av redusert motoraktivitet, bidrar til overdreven fylde i ung alder, og påvirker videre arbeidet i hjertet og blodkarene, påvirker leveren, forårsaker patologiske forandringer i ledd og ryggrad, fører til diabetes og mange andre sykdommer.

Kosttilskudd er både en forebyggende faktor og en viktig del av den komplekse behandlingen av sykdommer.

Som en profylaktisk faktor blir den mye brukt i gjenopprettingsstadiet for rask gjenoppretting av arbeidskapasitet, for å forhindre utvikling av sykdommen og mulige komplikasjoner etter det, overgangen av akutte sykdommer til kroniske, for å konsolidere den terapeutiske effekten. I mange sykdommer er terapeutisk ernæring den viktigste uavhengige terapeutiske faktoren. For tiden brukes den i nesten alle sykdommer, da de kjemiske komponentene i maten påvirker alle metabolske prosesser i kroppen.

De viktigste produktene som er solgt i spisestuen er salater, supper, varme retter, melkkonserves og bakervarer. For deres forberedelse, er en varm, kald og konditori tilrettelagt i den projiserte kostholdsrestauranten, hvor det meste av produksjonen er konsentrert.

Dietary spisestue utvikler selvstendig en meny med hensyn til full overholdelse av sanitære og teknologiske krav, samt standarder for denne typen og klasse av bedrifter.

I dietetisk kantine er en omtrentlig daglig meny med komplekse frokoster, lunsjer og middager blitt utviklet.

Menyene er designet for å gi den mest komplette ernæringen til besøkende av ulike aldre til laveste pris. Visse utskifting av produkter er tillatt, og priser i markedsøkonomi er ikke stabile.

Hver dag, lederen av diettkanten, basert på tilgjengeligheten av matråvarer og fokus på den godkjente menyen, er menyen for besøkende neste dag. Regnskapsføreren beregner kostnaden for hvert ferdig måltid og frokost, lunsj eller middag generelt. Avhengig av prisene og produktene som leveres til spisestuen, vil variere i ulike perioder av tid og kostnaden for de samme rettene fra menyen.

Alle menyer skal ha et ganske variert utvalg av retter, og dette er underlagt begrensninger på visse finansielle rammer.

Kjøttretter er tilberedt for besøkende: koteletter, kjøttboller, biffsknitzler, kokt kjøtt, hjemmelaget stek, stewed liver, ris, kokt kylling, kylling koteletter fylt med courgetter kjøtt og fylt lat. I alle kjøttretter, unntatt retter fra høner, brukes masse uten ben.

Fisketaker på menyen er fiskekoteletter og fisk stuet med grønnsaker. Av alle fiskearter brukes bare pollock.

I et bredt spekter av grønnsaker. Forbered en grønnsakspot, grønnsaksmarinde, salater fra fersk kål, fra friske tomater, gulrotkaviar, gulrøtter med sukker, stuvet kål, mosede belgfrukter. Serveres til frokost agurker friske og saltede, kokte rødbeter. To retter av poteter - kokte poteter og potetmos. De går til sideskålen for å fiske opp.

Besøkende får retter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta: grøt, ris, bokhvete, bygg og havregryngrøt, semolina pudding med syltetøy, legume puree, makaroni og ost og nudler med cottage cheese.

Drikkene på menyen inkluderer te med sukker, kaffe med melk, kakao med melk, kaffedrikke, samt fortified drinker fra rosehip, etc. Søte retter er laget av gelé, compotes fra tørket frukt, epler, tørkede aprikoser, rosiner,

Fra egg gjør en omelett naturlig.

Inkludert i menyen er de nødvendige produktene som ost og smør. Brød er til stede hver dag.

Fra bakverkene i menyen presenteres: ulike boller, muffins, kaker, bakte paier.

Et eksempel på en dagsmeny for en diettmadine er presentert i Vedlegg 1.

Et eksempel på en dagsmeny med varme lunsjer på en dietetisk kantine er presentert i Vedlegg 2.

Et eksempel på en dagsmeny med varme middager i en dietetisk kantine er presentert i Vedlegg 3.

Ved utarbeidelse av en menyplan er det nødvendig å ta hensyn til tilgjengeligheten av råvarer i lagrene og sesongen. Måltider og snacks som er inkludert i menyen, bør varieres både av råmaterialer og ved hjelp av varmebehandlingsmetoder (kokt, stuet, stekt, stuet, baket); tar også hensyn til kvalifikasjonssammensetningen til arbeidstakere, produksjonskapasiteten og utstyret til sitt handels- og teknologiske utstyr, samt arbeidsstyrkenes intensitet, dvs. tiden brukt til å forberede en produksjonsenhet.

Organisering av ledelsen av kostholdsmat

Behandlingssystemet i diettkanten er presentert i figur 1.

Direktøren for dietetisk kantine er ansvarlig for virksomhetens virksomhet; utfører en klar forvaltning av virksomheten ved å analysere dataene hentet fra nedstrøms personell, og velge den eneste riktige løsningen.

Regnskapsføreren utarbeider, analyserer og gir ledelse med data om kostholdskantens økonomiske status, er også ansvarlig for å holde oversikt over alle de materielle ressursene i diettkanten.

Figur 1. - Systemet for ledelse av bedriftens kostholdskantine

Produksjonsleder er ansvarlig for cateringtjenester: Lag en menyplan på en slik måte at spisestuen var lønnsom; overvåker kjøp av mat og drikkevarer, samt kontrollerer rekruttering og opplæring av servicepersonell.

Kutteren er ansvarlig for: kapping av kjøtt eller storfe på en topp eller kjøttskiver; lasting av kjøtt eller fett i den mottakende bunkeren på den betjente bilen nedoverbakke eller manuelt; observere driften av maskinen og ankomsten av stykker kjøtt eller fett for sliping og strimlet produkt i beholderen, slik at fremmedlegemer og ben ikke kommer inn i kjøttproduktene; leverer kjøtt eller fett til maskinen og rengjør bakken vaske og kjøle fettet før hakking; kutte huden av baconet på bilen, fjern den av salt, kjøtt og hudbeskjæring, skjær baconet i strimler (plater), hakk det i en fettskjærer og på en kutter.

Prinsipper for menyutvikling i kostholdet

Dietary (terapeutisk) ernæring er et av de viktigste forebyggende og terapeutiske midler rettet mot å bevare og styrke befolkningens helse. Ordet "diett" på gresk betyr "livsstil, diett".

Feil diett fører til en svekkelse av kroppen, redusert effektivitet og motstand mot ulike eksterne påvirkninger, og senere til kroniske sykdommer i fordøyelsessystemet. Gastritt, kolitt, cholecystitis, magesår som følge av det - er ikke uvanlig i ung alder. Overspising, spesielt på bakgrunn av reduksjon av motorisk aktivitet, fremmer overdreven fylde er allerede i ung alder, og senere påvirker hjertet og blodkarene, påvirker leveren og forårsake patologiske forandringer i leddene og ryggraden, noe som fører til diabetes og mange andre sykdommer.

Kosttilskudd er både en forebyggende faktor og en viktig del av den komplekse behandlingen av sykdommer.

Som en profylaktisk faktor blir den mye brukt i gjenopprettingsstadiet for rask gjenoppretting av arbeidskapasitet, for å forhindre utvikling av sykdommen og mulige komplikasjoner etter det, overgangen av akutte sykdommer til kroniske, for å konsolidere den terapeutiske effekten. I mange sykdommer er terapeutisk ernæring den viktigste uavhengige terapeutiske faktoren. For tiden brukes den i nesten alle sykdommer, da de kjemiske komponentene i maten påvirker alle metabolske prosesser i kroppen.

De viktigste produktene som er solgt i spisestuen er salater, supper, varme retter, melkkonserves og bakervarer. For deres forberedelse, er en varm, kald og konditori tilrettelagt i den projiserte kostholdsrestauranten, hvor det meste av produksjonen er konsentrert.

Dietary spisestue utvikler selvstendig en meny med hensyn til full overholdelse av sanitære og teknologiske krav, samt standarder for denne typen og klasse av bedrifter.

I dietetisk kantine er en omtrentlig daglig meny med komplekse frokoster, lunsjer og middager blitt utviklet.

Menyene er designet for å gi den mest komplette ernæringen til besøkende av ulike aldre til laveste pris. Visse utskifting av produkter er tillatt, og priser i markedsøkonomi er ikke stabile.

Hver dag, lederen av diettkanten, basert på tilgjengeligheten av matråvarer og fokus på den godkjente menyen, er menyen for besøkende neste dag. Regnskapsføreren beregner kostnaden for hvert ferdig måltid og frokost, lunsj eller middag generelt. Avhengig av prisene og produktene som leveres til spisestuen, vil variere i ulike perioder av tid og kostnaden for de samme rettene fra menyen.

Alle menyer skal ha et ganske variert utvalg av retter, og dette er underlagt begrensninger på visse finansielle rammer.

Kjøttretter er tilberedt for besøkende: koteletter, kjøttboller, biffsknitzler, kokt kjøtt, hjemmelaget stek, stewed liver, ris, kokt kylling, kylling koteletter fylt med courgetter kjøtt og fylt lat. I alle kjøttretter, unntatt retter fra høner, brukes masse uten ben.

Fisketaker på menyen er fiskekoteletter og fisk stuet med grønnsaker. Av alle fiskearter brukes bare pollock.

I et bredt spekter av grønnsaker. Forbered en grønnsakspot, grønnsaksmarinde, salater fra fersk kål, fra friske tomater, gulrotkaviar, gulrøtter med sukker, stuvet kål, mosede belgfrukter. Serveres til frokost agurker friske og saltede, kokte rødbeter. To retter av poteter - kokte poteter og potetmos. De går til sideskålen for å fiske opp.

Besøkende får retter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta: grøt, ris, bokhvete, bygg og havregryngrøt, semolina pudding med syltetøy, legume puree, makaroni og ost og nudler med cottage cheese.

Drikkene på menyen inkluderer te med sukker, kaffe med melk, kakao med melk, kaffedrikke, samt fortified drinker fra rosehip, etc. Søte retter er laget av gelé, compotes fra tørket frukt, epler, tørkede aprikoser, rosiner,

Fra egg gjør en omelett naturlig.

Inkludert i menyen er de nødvendige produktene som ost og smør. Brød er til stede hver dag.

Fra bakverkene i menyen presenteres: ulike boller, muffins, kaker, bakte paier.

Et eksempel på en dagsmeny for en diettmadine er presentert i Vedlegg 1.

Et eksempel på en dagsmeny med varme lunsjer på en dietetisk kantine er presentert i Vedlegg 2.

Et eksempel på en dagsmeny med varme middager i en dietetisk kantine er presentert i Vedlegg 3.

Ved utarbeidelse av en menyplan er det nødvendig å ta hensyn til tilgjengeligheten av råvarer i lagrene og sesongen. Måltider og snacks som er inkludert i menyen, bør varieres både av råmaterialer og ved hjelp av varmebehandlingsmetoder (kokt, stuet, stekt, stuet, baket); tar også hensyn til kvalifikasjonssammensetningen til arbeidstakere, produksjonskapasiteten og utstyret til sitt handels- og teknologiske utstyr, samt arbeidsstyrkenes intensitet, dvs. tiden brukt til å forberede en produksjonsenhet.

Organiseringen av den teknologiske prosessen i kostholdsrommet åpner typen "Helse"

Spise som den rimeligste typen catering. Eksempelmeny diett spisestue "Helse". Organisasjon og egenskaper til industrielle lokaler. Utvikling av virksomhetenes struktur. Organisering av ferdige produkter i kjøpesenteret.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Innholdet

introduksjon

1. Kjennetegn ved bedriften

1.1 Meny kosthold servering "Helse"

2. Organisasjon og egenskaper til industrielle lokaler

2.1 Utvikling av foretakets struktur og ordningen for sekvensen for lokalisering av industrielle lokaler

2.2 Anskaffelsesverksteder

2.3 Forberedende verksteder

2.5 Ekstra lokaler

3. Beregningsdel

3.1 Beregning av antall besøkende per dag

3.2 Bestemme antall måltider og drikkevarer solgt i hallen

3.3 Daglig avregningsmeny per dag

4. Organisering av ferdige produkter i kjøpesenteret

4.1 Produktionsprogramvarebutikk

4.2 Sammensetning av salgstabeller i varm butikk

4.3 Utvalg av utstyr til kjøpesenteret

4.4 Beregning av matkoker for tilberedning av supper

4.5 Beregning av arealet i varme butikken

4.6 Oppsett av utstyrsbutikk

Massenæring spiller en viktig rolle i samfunnet. Den oppfyller de fleste menneskers ernæringsmessige behov. Cateringvirksomheter utfører slike funksjoner som produksjon, salg og organisering av forbruket av kulinariske produkter av befolkningen på spesielle organiserte steder. Cateringvirksomheter utfører uavhengige økonomiske aktiviteter, og i denne sammenheng er de ikke forskjellige fra andre bedrifter. Ernæring av befolkningen er organisert hovedsakelig av små private bedrifter.

Ernæring er et viktig behov for flertallet av arbeidstakere, ansatte, studenter og et betydelig antall andre grupper i landet.

Cateringindustrien er i ferd med å utvikle seg, med både antall virksomheter og kvaliteten på tjenesten vokser.

Hvert år blir masse mat innført i livet til de brede massene av befolkningen, bidrar til løsningen av mange sosioøkonomiske problemer; bidrar til å bedre utnytte landets matressurser, gir befolkningen høyverdig ernæring, noe som er avgjørende for å opprettholde helse, øke arbeidskraftproduktiviteten og forbedre kvaliteten på utdanningen; lar deg effektivisere bruk av fritid, som i dag er mange viktige faktorer for befolkningen.

Nettverket av cateringvirksomheter som befolkningen bruker, er representert av ulike typer: kantiner, restauranter, kafeer, snackbarer, barer, etc. ); Spesifikasjonene for å betjene folk både under korte lunsjer og i hvile; behovet for å betjene voksenbefolkningen og barn som er sunne og har behov for terapeutisk ernæring. Etterspørselen etter produkter og massematiktjenester er i stadig endring og vekst.

Spisesalen er et cateringanlegg beregnet for forberedelse og salg med forbruk på stedet av en rekke ukentlige frokoster, lunsjer, middager, samt hjemmefravær.

Dermed er et karakteristisk trekk ved kantiner nærværet av et fullstendig kosthold i menyen. Spisestuer kan være 2. og 3. merkingskategori. Selvbetjening brukes til å betjene forbrukerne. Flere menyer kan brukes. Spisestuen kan fungere - distribusjon. Dette er en spisestue beregnet på salg av kulinariske produkter og kjøpte varer mottatt fra andre spisesteder.

Spisestuen er den mest tilgjengelige typen bedrift som tilbyr tjenester til befolkningen, produserer og selger retter.

- på utvalgte produkter (totalt og kosthold);

For å forsyne befolkningen med kostholdsmål, er antall seter bestemt for organisering av allment tilgjengelige dietarkanter. I kantiner på industrielle bedrifter, høyere og videregående utdanningsinstitusjoner, er det anbefalt å organisere dietthaller, distribusjon eller komplekser av dietter av diettmat i handelshaller av cateringvirksomheter. Catering tjenester er også gitt gjennom kantiner, distribusjon, som selger ferdige produkter mottatt fra andre bedrifter.

- etter sted (offentlig tilgjengelig eller etter arbeidssted, studie);

Spisestuen kan være offentlig tilgjengelig eller tilby tjenester til et bestemt kontingent og være lokalisert i byen på steder som er bestemt av rasjonelle standarder for befolkningsforsyning fra bedrifter og serviceinstitusjoner.

Det finnes kantiner organisert for å gi mat til befolkningen på jobb, skole og i medisinske institusjoner, hvor mat og frokost, lunsjer og middager, tilberedt etter fysiologiske og naturlige normer, tilberedes og serveres.

Måltider på spesialdesignede rantelser (dietter) kalles diettdieter (måltider i hvilehjem, sanatorier, kantiner og yrkesskoler, etc.). Dens varianter er terapeutisk og terapeutisk mat. Ofte blir helsekost kalt diettmat, og cateringvirksomheter, hvor det er organisert, kalles diettmat.

Nå inkluderer næringsvitenskapen diettologi, som studerer ernæringen til en sunn og syk person, utvikler grunnlaget for rasjonell ernæring og metoder for organisasjon og diettterapi (terapeutisk ernæring), dvs. Metoden for behandling er å bruke en bestemt diett.

Det sies at matlaging er nøkkelen til helse. Kosttilskudd betraktes i dag, ikke bare et effektivt middel for kompleks behandling av mange plager, men også et middel til å fremme forebygging.

1. Kjennetegn ved bedriften

Kosthold åpen spisestue "Helse".

Vår spisestue er åpen fra kl. 08.00 til 17.00.

Kostnadskantongen ligger i bolig- og administrasjonsområdet, ved Lenin street, 57.

Spisestuen "Helse" forbereder diettmåltid for alle dietter til frokost, lunsj og middag.

Menyen er laget med hensyn til sortimentets minimum. Menyen er en liste over appetittvekkere, retter, drikkevarer, melkkonservesprodukter, tilgjengelig for salg på en gitt dag, med indikasjon på utmatningen av retter og deres priser.

Spisestuen arbeider med råvarer, produkter importeres en gang i uken. Det søkes om produkter som kreves en uke i forveien. Melkprodukter (melk, kefir, ryazhenka, rømme etc.) blir også bedt om to ganger i uken. Kjøtt er kjøpt fra befolkningen, med et stempel, et sertifikat fra en veterinær, et sertifikat for datterselskap og et pass.

Kommersiell plass (spisestue for 100 seter).

For besøkende er det: en lobby, hvor en garderobe for besøkende, et toalettrom og en hall tilbys.

I spisestuen brukes denne typen tjeneste som selvbetjening.

Spisesalen er designet for 100 seter. Ved inngangen er det vasker for vasking av hender med varmt og kaldt vannforsyning, samt en elektrisk håndkle. Veggene er malt blå, taket er hvitt. Hallen er lys; mange vinduer med persienner. Rektangulære formede bord med hygienisk belegg, høye stoler. Hallen er koblet til vasken gjennom vinduet, som får skitne retter.

- Behandle alle med respekt og verdighet.

- Behandle hver gjest som gjestegud i ditt hjem.

- Striving for suksess for hver og vårt selskap, lever vi ved å oppfylle vår Credo og våre verdier.

Balanseprioriteter - helse, familie og arbeid:

- Vi gjør vårt selskap vellykket ved å ta vare på vår helse og familie først og fremst.

Å leve i henhold til et høyt nivå av integritet og etikk:

- Vår integritet og etikk er grunnlaget for selskapet. Disse verdiene bidrar til tillit i hele selskapet.

Gjør det beste for gjester, ansatte og selskap:

- Vi balanserer behovene til gjestene, selskapet og oss selv for å oppnå resultater.

Arbeid med glede:

- Vi elsker det vi gjør og behandler arbeidet vårt med iver.

Være forpliktet til å skape og opprettholde et godt arbeidsmiljø.

- Selskapet skaper en atmosfære av likhet, privatliv og en følelse av tilhørighet. Ansatte må være pålitelige, lojale, positive og ansvarlige.

Anerkjennelse av våre ansatte som drivkraft:

- Vi gleder oss over forskjellene i opprinnelsen og troen til våre ansatte og respekterer hverandres personlige synspunkter. Vi gjenkjenner at gjesteinntrykket aldri vil overstige egenskapene til de ansatte.

Etablere og kreve gode servicestandarder:

- Vi kompromitterer ikke med våre Credo, Verdier og Standarder.

- I vårt arbeid og den oppgitte tjenesten, mener vi alltid gjesten og tilbyr de mest effektive og effektive verktøyene for arbeid.

Bestem hva du skal gjøre, gjør så:

- Vi anser det beste for gjestene, ansatte og selskapet, så tar vi avgjørelse; etter det har vi modet til å gjøre det til live, gjør alt riktig.

Fremgang innebærer alltid rimelig risiko:

- Vi anerkjenner at veksten gjennom en velkontrollert feil er akseptabel, og vi forbeholder oss retten til å gjøre feil og lære av dem.

1.2 Meny kosthold servering "Helse"

Navn på tallerkenavkastning, g pris, gnidning.

- melkesuppe med pasta 250 20;

- grønnsakspuré suppe 250 15.

- gulrøtter med rømme 150 10;

- tomater og agurker med epler 150 20.

- kokt fisk 200 30;

- dampkjøttpatties 140 30;

- lever i en Stroganov 70/30 35.

- kokte poteter 150 15;

- stewed kål 150 15;

- kokt bokhvete 150 15.

- svart te 250 5;

- eplejuice 250 5;

- rugbrød 1pc 2;

- hvetebrød 1pc 2.

- buljongen er svak 250 20;

- suppe nudler sopp 250 25.

- gulrøtter stuet med irga 150 20;

- damppudding 250 25.

- bakt fisk 300 30;

- Kneel povyshennye 140 25;

- kokt kyllingfilet 200 30.

- potetmos 150 20;

- kokt makaroni 150 15;

- stuet ris 150 15.

- rugbrød 1pc 2;

- hvetebrød 1pc 2.

- naturlig hytteost 150 15;

- ostemasse krem ​​150 15.

- melkesuppe med rullede havre 250 15;

- sekundærbuljong 250 15.

- gulrotkoteletter 140 20;

- potetzrazy 200 20.

- rugbrød 1pc 2;

- hvetebrød 1pc 2.

2. Organisasjon og egenskaper til industrielle lokaler

2.1 Utviklingen av foretakets struktur og rekkefølgen av industrielle lokaler

På denne virksomheten er det etablert en verkstedstruktur, der for å differensiere ulike teknologiske prosesser etter typer bearbeidede råvarer og metoder for kulinarisk bearbeiding av verkstedet tildeles separate rom. For å forberede produkter eller utføre en eller annen fase av teknologisk prosess, organiserer selskapet følgende workshops:

- Billet (grønnsak, kjøtt og fisk);

- dogovye (varmt og kaldt);

Teknologiske linjer er organisert i hvert verksted. Den teknologiske linjen kalles produksjonsstedet, utstyrt med det nødvendige utstyret for en bestemt teknologisk prosess.

I tillegg til verkstedene er det hjelpeplasser: vask servise, vask og pantry containere, etc.

Forholdet mellom individuelle avdelinger i virksomheten (verksteder, kontorer, tilknyttede anlegg) bestemmer produksjonsstrukturen.

2.2 Anskaffelsesverksteder

Kjøtt - fisk butikk.

Spisesalen har to billets, hvorav en er kjøtt- og fiskverksted. Denne verkstedet sørger for behandling av kjøtt, fjærfe og fisk i samme rom.

I kjøtt- og fiskebutikken sørger for organisering av separate områder for bearbeiding av kjøtt, fjærfe og fisk. I samsvar med den teknologiske prosessen er følgende arbeidsplasser organisert i verkstedet:

1. For tining, vasking av kjøtt, hakekrok og avbeningskjøtt, tilberedning av porsjonerte og små halvfabrikata.

Et arbeidsbord er installert på arbeidsplassen (for opptining) med integrert servant (for vask). Etter tørkingen kommer kjøttet inn i den ødelegdelige stolen, og deretter til produksjonstabellen hvor avbening, avstrykning av kjøtt og frigjøring av klumpete halvfabrikata er laget for å forberede batch og små halvfabrikata, er det et skjærebrett på bordet, på venstre side av det er en skuff med råvarer og til høyre med halvfabrikata. Bak brettet er det en metallkasse med krydder og bordskala VNC-2, et kjølt skap.

2. Til fremstilling av hakkede halvfabrikat kjøtt.

På arbeidsplassen for utarbeidelse av hakkede halvfabrikata er det et produksjonsbord med skuffer for kutmasse og breading, funksjonelle beholdere for bløtbrød og kjøttkvern. Nær produksjonsbordet er det et stativ med skuffer for transport av ferdige halvfabrikata til varmebutikken.

3. For avfrosting og gutting av fisk, forberede porsjonerte halvfabrikata.

Arbeidsplassen har et produksjonstabell med integrert vaskebøtte for avfrosting, soaking saltet fisk og rengjøring og avstenging av fisken, et produksjonstabell med VNC-2 skalaer, kappebord, krydder skuffer og kokeknivskniver for å tilberede porsjonerte halvfabrikata.

Med tanke på den spesifikke lukten av fiskeprodukter, arrangeres separate strømmer av kjøtt og fiskebehandling. I tillegg til separat utstyr er det separate verktøy, beholdere, kutteplater merket for behandling av fisk og kjøtt.

Arbeidsorganisasjon i kjøtt- og fiskebutikken.

Den generelle ledelsen av butikken utføres av produksjonslederen. Han identifiserer butikkens leder, som overvåker prosessen, normer for forbruk av råvarer og produksjon av halvfabrikata. Den fjerde kategorien koker kutte fisk, fyller fuglekroppe, kutter kjøtt og fisk i porsjoner, gjør ikke komplekse halvfabrikata. Kok; -3 utslipp utfører kutting av kjøtt, boning deler. Kokken i 3. kategori kutter og renser fisken av delvise bergarter, gjør kuttemassen og halvfabrikata fra den, kutter små halvfabrikata.

Butikken har utstyr og inventar:

- tining bad;

- 2 produksjonsbord

- vask, 2 bad;

- rack for serviseverk;

- merkede kniver, spader, skjærebrett, etc.;

- universell stasjon PM-11;

- utskiftbar mekanisme Мі-70 (kjøttkvern);

- Multifunksjonsmekanisme MC4-7-8-20 (for blanding av fylling);

- mekanisme utskiftbar МС19-1400 (for løsing av kjøtt).

Vegetabilsk butikk er vanligvis plassert i den delen av bedriften hvor grønnsakskammeret ligger for å transportere råvarer, omgå de generelle produksjonskorridorene. Verkstedet skal ha god kommunikasjon med kalde og varme verksteder.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av følgende operasjoner:

Utstyret til grønnsaksbutikken er valgt i henhold til utstyrsstandardene:

- av glødelamper;

- gjennom vindusåpningene.

Butikken har utstyr og inventar:

- vask, vask;

- rack for serviseverk;

- merkede kniver, skjærebrett, etc.;

- stå for grønnsaker;

Arbeidsplasser er utstyrt med verktøy og inventar for å utføre visse operasjoner.

I verkstedet finnes det linjer for behandling av poteter og rotgrønnsaker og en linje for behandling av ferskkål og andre grønnsaker og grønnsaker.

Arbeidet med vegetabilske verksteder er organisert av produksjonsleder eller foreman.

Vegetabilske rengjøringsmidler av 1-2 klasse utfører alle operasjoner på behandling av grønnsaker og fremstilling av halvfabrikata. Ifølge produksjonsprogrammet utarbeides en tidsplan for produksjon av halvfabrikata i mye, avhengig av utgivelsen av retter.

Ved slutten av arbeidsdagen utarbeider den ansvarlige arbeideren på verkstedet en rapport om mengden forbrukte råvarer og ferdig halvfabrikata.

2.3 Forberedende verksteder

Kule verksteder er organisert i bedrifter med en verkstedstruktur av produksjon.

Kaldbutikker er laget for matlaging, porsjonering og dekorasjon av kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift, sin klasse. Det kalde matproduktet omfatter kaldt snacks, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, jellied, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuka, gelé, kompositter og andre), kalde drikker, kalde supper.

Kaldbutikken ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nord vest. Når du planlegger butikken, er det nødvendig å skaffe deg en god forbindelse med kjøpesenteret, hvor varmebehandlingen av produktene som er nødvendige for tilberedning av kalde retter, samt med distribusjon og vasking av servise, utføres.

Ved tilrettelegging av en kald butikk, er det nødvendig å ta hensyn til dens egenskaper: Produksjonen av butikken etter produksjon og porsjonering er ikke underlagt sekundær varmebehandling. Derfor er det nødvendig å ivareta sanitære regler ved organisering av produksjonsprosessen, og kokker - personlig hygiene kalde retter skal gjøres i en slik mengde som kan selges på kort tid. Salater og vinaigrettes i ikke fylt form lagres i kjøleskaper ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 6 timer. Refill salater og vinaigrettes bør være umiddelbart før utgivelsen, ikke lov til å selge produkter som gjenstår fra forrige dag: salater, vinaigrettes, gelé, aspikfat og andre spesielt forkjølbare kalde retter, samt komposter og drikkevarer av egen produksjon.

Kaldtvann frigjøres etter kjøling i kjøleskåper og bør ha en temperatur på 10-14 ° C, derfor tilveiebringes tilstrekkelig mengde kjøleutstyr i verkstedet.

Med tanke på at i kaldbutikken produkter er laget av produkter som har vært varmebehandlet, og fra produkter uten tilleggsbehandling, er det nødvendig å skille mellom produksjonen av retter fra rå og kokte grønnsaker, fisk og kjøtt. I små bedrifter er det organisert universelle arbeidsplasser hvor koldt mat konsekvent er utarbeidet i samsvar med produksjonsprogrammet. Spesielle arbeidsplasser arrangeres i store kjøleverksteder.

I kolde verksteder brukes mekanisk utstyr: universelle stasjoner P-II, ПX-06 med utskiftbare mekanismer (for kutting av rå, kokte grønnsaker, for å blande salater og vinaigrettes, for å klemme juice fra frukt); maskin for skiver kokte grønnsaker mrov. Disse maskinene utfører ulike operasjoner: de kutter rå og kokte grønnsaker, blander salater og vinaigrettes (når de tilberedes i store mengder), slå, gni, klemme juice. I små verksteder utføres disse operasjonene manuelt.

I tillegg, i butikken med et stort utvalg av gastronomiske produkter, bruker smørbrød midler til småskala mekanisering: en maskin for kutting av gastronomiske produkter MRGU-370 (for kutting og stabling av skinke, pølse, ost i en brett); brødskiver MRX; RDM-håndolje.

Kjølebutikken må være utstyrt med tilstrekkelig mengde kaldt utstyr. Kjøleskaper (SHH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), produksjonstabeller SOESM-2 med et avkjølt skap, CO-ESM-3 med avkjølt skap, lysbilde og kapasitet er installert for lagring av produkter og ferdige produkter. for salat, lavtemperaturteller for lagring og salg av iskrem. Utvalg av kjøleutstyr er avhengig av kjølebutikkens kapasitet, antall produkter og ferdige produkter som skal lagres.

Utvalget av produksjonstabeller avhenger av antall arbeidstakere som arbeider samtidig i butikken, på grunnlag av at arbeidsfronten for hver arbeidstaker må være minst 1,5 m. Vask grønnsaker, urter, frukt i stasjonære eller mobile bad eller bruk i så måte et modulært snittbord med innebygd vask SMVSM. I de kalde butikkene på store kantiner, brukes mobile hyller til kortsiktig lagring av retter før de sendes til salgs.

I det kalde verkstedet brukes en rekke verktøy, utstyr og tilbehør: matlagingskniver av trojka tre, gastronomiske kniver (pølse, til skjære skinke, ost, smør, for krøllet kutting av smør, knivgaffel), tomatsnitt, eggskjæreapparater, skjæreutstyr, skrape for smør, skjærebrett, manuelle juicer, apparater for legging av retter, skjemaer for aspikfat, gelé, mousses.

I kjølige butikker av bedrifter med et bredt utvalg av kalde retter og snacks, er det teknologiske linjer for tilberedning av kalde retter og snacks, søte retter og drinker. Separate arbeidsplasser for tilberedning av salater og vinaigrettes er organisert på disse linjene; skiver gastronomisk kjøtt og fiskeprodukter; porsjon og dekorasjon av retter; til matlaging av flomretter; smørbrød; kald suppe; søte retter og drinker.

På arbeidsplassen for tilberedning av salater og vinaigrettes, bruk et bad eller et bord med et integrert vaskemiddel for å vaske ferske grønnsaker og grønnsaker. Kutte rå og kokte grønnsaker på forskjellige huggebrett merket "OS" eller "S", ved hjelp av kokkens tre kniver. For mekanisering av kutte grønnsaker sett universell kjøring HRP-0.6 med utskiftbare mekanismer.

Rasjonell organisering av arbeidsplassen består av to produksjonsbord: grønnsaker er kuttet på ett bord, komponenter er blandet og salater og vinaigrettes er fylt (dette kan være et snittmodulert bord for småskala mekanisering av SMMSM eller et vanlig produksjonsbord), på den andre bordet er salater og vinaigrettes innrammet og dekorert Med en ferie til handelsgulvet benyttes seksjonsmodulerte bord med et avkjølt skap og lysbilde SOESM-2 eller SOESM-3 for denne operasjonen. På bordet er det bordskala VNC-2, på høyre side setter de retter med ferdig salat og måleutstyr for porsjonering av dem (skjeer, spader, salatutstyr), til venstre - servise (salatskåler, matplater). Det produserer også mat. Før dekorere salater lagre produkter som brukes som dekorasjoner (de lager dekorasjoner fra grønnsaker, kutte egg, tomater, persille, karbanat, sitroner, etc.). Skjæring er utført med spesialverktøy og inventar. Tilberedte matvarer lagres i kjølede lysbilder.

På arbeidsplassen for å tilberede snacks fra gastronomiske produkter, kutter de, deler og pynter opp retter fra kjøtt og fiskeprodukter (assortert fisk, kjøtt, pølser, skinke, balyk, ost, etc.). På arbeidsplassen setter de tabeller for småskala mekanisering (maskin MRGU-370 for kutting av gastronomiske produkter). For å kutte produkter bruker man gastronomiske kniver manuelt. For å kontrollere massedelen av gastronomiske produkter ved hjelp av vekt VNC-2.

Hvis rekke kaldde retter inkluderer oversvømmede retter, anbefales det å organisere en spesialisert arbeidsplass for forberedelsen. Kokte og kjøttprodukter kuttes i SP-1050, SP-1470-produksjonstabeller utstyrt med VNTs-2-skalaer for veiing av deler av produkter, matlaging av trippelkniver, kutteplater merket "MV", "PB", skuffer for å plassere vektede produkter.

Ved utarbeidelse av et lite antall smørbrød blir brød kuttet for hånd, og ved produksjon av store mengder, brukes brødskiver MHR.

I den varme sesongen er det tilberedt kald suppe i den kalde butikken (okroshka, rødbetsuppe, botvinis, fruktsupper).

Kompotter, gelé, gelé, mousses, sambucs og andre er laget av søte matvarer i kaldbutikken.

Arbeidsorganisasjon. Kjølebutikkens driftstilstand er avhengig av type bedrift og driftsmodus. Med en plante som kjører i 11 eller flere timer, jobber arbeiderne i verkstedet i en trinnvis, to-lag eller kombinert tidsplan. Den generelle ledelsen av butikken utføres av en formann eller en ansvarlig arbeidstaker fra kokker av IV eller V kategori.

Formannen organiserer arbeidet med implementeringen av produksjonsprogrammet i samsvar med planmenyen. Om kvelden blir arbeidskrevende retter tilberedt: gelé, aspik, gelé, kompotater, etc.

Tiden for å forberede arbeidet på begynnelsen av arbeidsdagen brukes til å velge oppvask, inventar og produsere produkter i samsvar med produksjonsoppgaven. Med god organisering av produksjonstid for forberedelse av arbeid bør det ikke være mer enn 20 minutter. Kokker får oppgaver i samsvar med deres kvalifikasjoner. Foreman overvåker overholdelse av reglene for utarbeidelse av kalde og søte retter, planen for utgivelsen, for å unngå avbrudd i kundeservice.

I kalde verksteder med stor del arbeid utføres operasjonell arbeidsdeling, med tanke på kvalifikasjonene til kokker. Kokker av III-kategori er engasjert i utarbeidelse av produkter som gjør oppvasken (matlaging av grønnsaker, kokende eller stekende kjøtt og halvfabrikata av fisk, kutte grønnsaker med sildbehandling).

Kok IV utslipp utføre forberedelse og dekorasjon av kalde retter med massefterspørsel (salater, grønnsaker, fisk, kjøtt, vinaigrettes, gelé, fisk, marinade, etc.), søte retter.

Kok V utladning utarbeide forberedelse og design av komplekse retter (aspik, fylt fisk, galantin, assortert fisk og kjøttjell, mousses, etc.).

På slutten av arbeidsskiftet er kokkene ansvarlige for arbeidet, og brigadøren eller den ansvarlige kokken gjør en rapport om implementeringen av retter for dagen i salgsområdet, buffeer og grener.

Varme workshops er organisert på bedrifter som utfører en full produksjons syklus. Den varme butikken er hovedforretningen til det offentlige cateringvirksomheten, hvor den teknologiske prosessen med matlaging er fullført: varmebehandling av produkter og næringsmiddelmat, tilberedning av kjøttkraft, kokesupper, sauser, side retter, hovedretter og matlaging av mat til kalde og søte retter. I tillegg tilberedes varme drikker i verkstedet og melkebrødsprodukter blir bakt (kaker, paier, paj, etc.) for klare kjøttpudder. Fra de varme butikkens ferdige retter går du direkte til dispenseren til salgs til forbrukeren.

Den varme butikken er et sentralt sted i cateringvirksomheten.

Den varme butikken skal ha en praktisk forbindelse med de blanke butikkene, med lagringsrom og et praktisk forhold til kjølebutikken, handout- og salgsområdet, vasking av kjøkkenutstyr.

Retter som er produsert i kjøpesenteret, preges av følgende hovedtrekk:

- hvilken type råvarer som brukes - fra poteter, grønnsaker og sopp; fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta; fra egg og hytteost; fisk og sjømat; fra kjøtt og kjøttprodukter; fra fjærfe, spill, kanin, etc.;

- matlaging metode - kokt, stuet, stuet, stekt, bakt;

- Typen av forbruk - supper, hovedretter, side retter, drikkevarer, etc.;

- formål - for diett, skole måltider, etc.;

- konsistens - væske, semi-fluid, tykk, puree, viskøs, smuldrende.

Rettene på kjøpesenteret må oppfylle kravene til statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter av retter og kulinariske produkter, tekniske forhold og utvikles i henhold til teknologiske instruksjoner og kart, tekniske og teknologiske kart, underlagt hygienegler for cateringvirksomheter.

Produksjonsprogrammet til kjøpesenteret er utarbeidet på basis av sortimentet av retter solgt gjennom salgsområdet, utvalg av kulinariske produkter solgt gjennom buffeer og forhandlere (kokkbutikker, skuffer).

Microclimate-butikk

Temperaturen i henhold til kravene til den vitenskapelige organisasjonen av arbeidskraft bør ikke overstige 23 ° C, så kraftigere bør være tilførsel og eksosventilasjon (lufthastighet 1-2 m / s); relativ fuktighet 60-70%. For å redusere effekten av infrarøde stråler som utledes av oppvarmede stekeplater, bør platenes område være 45-50 ganger mindre enn gulvområdet.

Virkemåten til varmebutikken avhenger av driftsmåten til bedriften (handelsgulv) og salgsformene for ferdige produkter. Ansatte i kjøpesenteret, for å kunne takle produksjonsprogrammet, må begynne å arbeide senest to timer før åpningen av salgsområdet.

Den varme butikken skal være utstyrt med moderne utstyr: varme, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: ovner, ovner, vannkoker, stekepanner, elektriske fryseapparater, kjøleskap, produksjonsbord og stativer.

Avhengig av type og kraft, sørger programmet for bruk i varmekjøp av mekanisk utstyr (universal P-II, potetmakemaskin).

Utstyret til kjøpesenteret er valgt i henhold til standardene for utstyr for handelsteknologisk utstyr og kjøleutstyr i henhold til type og antall seter i bedriften, driftsmodus, maksimal belastning på handelsgulvet i spetstimer, samt former for service). I kjøpesenteret for å gjøre det enklere å organisere prosessene for matlaging av varme retter, anbefales det å bruke sektormodulert utstyr som kan installeres på øya, eller organisere flere produksjonslinjer - for matlagingstanker og første og andre kurs; garnityr og sauser Seksjonsmodulert utstyr sparer produksjonsplass med 5-7%, øker effektiviteten av utstyrsbruk, reduserer tretthet av arbeidstakere, øker arbeidskapasiteten. Det sektormodulerte utstyret er utstyrt med en individuell eksosanordning som fjerner skadelige gasser fra butikken som følge av stekeprodukter, noe som bidrar til å skape et gunstig mikroklima i butikken og forbedring av arbeidsforholdene. For en rasjonell tilrettelegging av en kokkens arbeidsplass skal også sektormodulerte produksjonsbord og annet ikke-mekanisk utstyr benyttes. Dette utstyret kan brukes i alle dogma butikker.

Seksjonstabell med kjøleskaper og et lysbilde СО-ЭСМ-З brukes til å forberede porsjonte første kurs (i bakkenes containere et sett med forberedt nødvendige produkter); Dette bordet er også designet for kalde butikker.

Seksjonstabellen med et avkjølt skap SOESM-2 tjener til dekorasjon av retter, lagring av halvfabrikata, grønt i et avkjølt skap med en kapasitet på 0,28 m3.

Seksjonstabellen med den innebygde vasken SMVSM er beregnet for ferdigstillelse av halvfabrikata og grønnsaker.

Seksjonstabellen for installasjon av småskala mekanisering SMMSM har kontakter med tilkoblet strøm.

Seksjoninnsatser for termisk utstyr til VSM210 er tilleggselementer i teknologiske linjer av sektormodulert utstyr. snittlengde 210 og 420 mm.

Seksjoner-innsettinger til det termiske utstyret med VKSM kranblanderen er installert i de teknologiske linjene for å fylle matkokene med vann. Mobilt bad for vask Garn VPGSM har en bolle montert på vognen.

Den varme butikken er delt inn i to spesialiserte avdelinger - suppe og saus. I suppeavdelingen er kokekjøtt og første kurs ferdig, i sauskoking, retter, sauser, varme drikker.

Antall kokker i hvert rom bestemmes av forholdet 1: 2, dvs. i kokeseksjonen av kokker, halvparten av mengden. I varme butikker med lav strøm, eksisterer en slik oppdeling som regel ikke.

Suppe kupé. Den teknologiske prosessen med matlaging første kurs består av to trinn: matlaging bouillon og matlaging supper. I store kapasiteter, hvor sortimentet av første kurs er lite (2-3 elementer), blir supper tilberedt i store grupper, så det er mye kjøttkraft nødvendig. På arbeidsplassen kokker du kokekjøttene, satt i kø med stasjonære kjeler - elektrisk, gass eller damp. Elektriske kjeler KPE-100, KPE-160, KPE-250 med en kapasitet på 100, 160, 250 l eller KE-100, KE-160 med funksjonelle tanker brukes hyppigere. Kjøkkenutstyr UEV-40 er laget for matlaging suppe supper, andre og tredje kurs, side retter; det adskiller seg fra kjelen ved at etter tilberedning er kokekaret frakoblet dampgeneratoren og transportert for distribusjon. Over de stasjonære kjeler, anbefales det å installere lokal eksosventilasjon i form av paraplyer, koblet til det generelle eksosventilasjonssystemet i varmebutikken. Dette bidrar til etableringen av en vanlig mikroklimatbutikk.

I kjøpesenteret forbereder de ben-, ben- og ben-, kylling-, fisk- og soppbuljonger. Den lengste tilberedningstiden for ben- og kjøtt- og beinbuljonger (4-6 timer). De er forberedt på forhånd, vanligvis på dagen for dagens dag. Etter koking av buljongen vaskes kjelen og brukes til matlaging av supper. I restauranten, hvor buljongene er tilberedt i små mengder, brukes kokere på 50 og 40 liter til matlaging.

I tillegg til stasjonære matkjeler, omfatter arbeidsplassen for å lage supper en linje med oppvarmingsutstyr og en rekke ikke-mekanisk utstyr. Avstanden mellom linjene skal være 1,5m.

Linjen av termisk utstyr består av elektriske (gass) ovner, elektriske stekepanner. Kaminen brukes til matlaging i små kjeler av de første retter i små satser, stewing, grilling av grønnsaker, etc. Den elektriske stekepannen brukes til å grille grønnsaker. Seksjoninnsats til varmeutstyret brukes som tilleggselementer i linjene av sektormodulert utstyr, skaper ekstra bekvemmelighet for kokens arbeid.

Ikke-mekaniske utstyrslinjer inkluderer seksjonsmodulerte bord og et mobilt bad for vasking av oppvasker for å fjerne buljonger. På arbeidsplassen bruker kokken som forbereder de første retter: et bord med et innebygd bad, et bord for småskala mekanisering, et bord med kjølt lys og et skap for lagring av matlagre.

Den teknologiske prosessen med matlaging supper er organisert som følger. På kvelden på kokkene blir kjent med planmenyen, som viser antall og utvalg av første kurs neste dag. Ben av bein og kjøtt og bein kokes i konsentrerte eller normale konsentrasjoner, som nevnt ovenfor, også dagen før. På begynnelsen av arbeidsdagen, kokker i henhold til oppgaven og teknologiske kart. Få det nødvendige antallet produkter med nettovekt, forberede arbeidsplassen - hente opp retter, verktøy og verktøy. Med en klar organisering av produksjonen på forberedelsen av arbeidsplassen og kvittering av produkter, bør ikke gå mer enn 15 minutter fra kokken. Resten av operasjonen som utføres av kokken, avhenger av utvalg av første kurs. Først kokes filteret (bruk en sil, gassbind for dette) kjøttkraft, satt til å koke kjøtt, fjærfe, makulerte grønnsaker, stew beets for borsch, pass grønnsaker og tomatpuré, sorter korn, etc. For kokesuppe, bruk kjeler 50, 40, 30 og 20 l og stasjonære kjeler. Sekvensen av kokesuppe bestemmes ved å ta hensyn til arbeidsintensiteten til de tilberedte servisene og varigheten av varmebehandlingen av produktene. For å øke prosessen med matlaging, bruk målte retter (skuffer, panner, etc.).

Sauce Department. Sauskammeret er laget for matlaging av hovedretter, side retter og sauser. For utførelsen av ulike varmeprosesser og mekanisk bearbeiding av produkter er arbeidsplassene utstyrt med passende utstyr og diverse redskaper, verktøy og utstyr. Plukk opp termisk og mekanisk utstyr i samsvar med normer for utstyrsutstyr. Hovedutstyret til sausavdelingen er kokeplater, ovner, stekeovn, frityrkokere, samt vannkoker, en universell stasjon. Stasjonære matkoker brukes i sausavdelingen i store verksteder for matlaging av grønnsaker og frokostblandinger. I de varme butikkene av spesialiserte bedrifter og restauranter etableres grill. Pølser, eggkokere, kaffetrakter, etc. brukes på bedrifter. Tilskynding til matlaging kan oppnås ved å bruke mikrobølgeovner. I mikrobølgeinnretninger utføres oppvarming av halvfabrikata over hele volumet av produktet på grunn av egenskapene til elektromagnetiske bølger for å trenge inn i produktet til en betydelig dybde. Et damperskap er installert for å lage matretter i sauskammeret. Utstyret til sausen kan grupperes i to eller tre prosesslinjer. Den første linjen er laget for varmebehandling og tilberedning av halvfabrikata fra kjøtt, fisk, grønnsaker, samt tilberedning av side retter og sauser i kokte retter. Linjen består av seksjonsmodulert utstyr og inkluderer en ovn med komfyr, komfyrer, stekeovn og frityrkokere. På restauranter i denne linjen setter du også matvarmerne, beregnet på kortvarig lagring av varme retter i varm tilstand. Den andre linjen er utformet for å utføre tilleggsoperasjoner og omfatter seksjonsmodulerte bord: et bord med innebygd vask, et bord for å installere småskala mekanisering, et bord med kjølt lysbilde og et skap (i restauranter). På produksjonstabeller er det laget kjøtt-, fisk- og grønnsaksprodukter for varmebehandling. Et produksjonsbord med kjøleskive og et skap brukes i restauranter for porsjonering og dekorering av retter. Den tredje linjen er organisert i store varmebutikker, hvor stasjonære matkoker brukes til å lage matretter. Denne linjen inkluderer seksjonsmodulerte kjeler med funksjonelle beholdere, arbeidsbord for å tilberede matlagingsprodukter (skillegriser, pasta osv.) Og et bad for vasking av side retter. På restauranter, hvor de for det meste forbereder komplekse sidetaker i små mengder, bruker de kokte retter i stedet for stasjonære matkoker. For stek poteter (frites, del, etc.) bruk frityrere som FESM-20, FE-20. Arbeidet til kokkene i sausavdelingen begynner med en introduksjon til produksjonsprogrammet (planmeny), et utvalg av teknologiske diagrammer, spesifikasjonen av antall produkter som kreves for matlaging. Deretter får kokker mat, halvfabrikata, plukker opp oppvasken. Restaurantrestauranten er stekt, bakt er tilberedt kun etter bestilling av besøkende; arbeidsintensive retter som krever mye tid til å forberede (stewed, sauser) er utarbeidet i små batcher. På andre bedrifter under masseproduksjon, uansett volumet av produkter som er tilberedt, er det nødvendig å ta hensyn til at stekte hovedretter (koteletter, steker, entrecotes, etc.) må selges innen 1 time; Andre retter blir kokt, stuvete, stuvede - 2 timer, grønnsaksservise - 2 timer, krummende porretter, kålgryte - bh, varme drikker - 2 timer. I unntakstilfeller, i samsvar med kravene i sanitærregler for tvangsoppbevaring, må resterende mat avkjøles. og lagre ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 18 timer. Før salget kontrolleres den kjølte maten og smakes av produksjonslederen, hvorpå den nødvendigvis underkastes varmebehandling (koking, steking på ovnen eller i ovnen). hyl behandling bør ikke overstige en time. Det er forbudt å blande rester fra forrige dag eller med mat tilberedt samme dag, men tidligere. Det er forbudt å forlate neste dag i sausdepartementet i varmebutikken:

- pannekaker med kjøtt og hytteost, hakkede produkter fra kjøtt, fjærfe, fisk;

- potetmos, kokt pasta. I råvarer og matvarer som brukes til matlaging, må innholdet av potensielt farlige stoffer av kjemisk og biologisk opprinnelse (giftige elementer, antibiotika, plantevernmidler, patogene mikroorganismer, etc.) ikke overstige de standarder som er fastsatt av medisinske og biologiske krav og hygieniske standarder for matkvalitet. Dette kravet er spesifisert i GOSTR 50763-95 "Catering. Kulinariske produkter solgt til befolkningen. Generelle tekniske forhold. Fra retter i sauskammeret brukes:

- kjeler med en kapasitet på 20, 30, 40, 50 l for kutting og slukking av kjøtt og grønnsaker; kjeler for matlaging og salting av fisk helt og i lenker;

- kjeler for matlaging kosthold dampet retter med en gitter innsats;

- panner med en kapasitet på 1,5, 2, 4, 5, 8 og 10 l for å lage et lite antall porsjoner kokte, stewed hovedretter, sauser; stewpots med en kapasitet på 2, 4, 6, 8 og 10 l for dampende grønnsaker, tomat potetmos. I motsetning til kjeler har sauté pans en tykk bunn; metallpanner og store støpejernspanner for steking av halvfabrikata fra kjøtt, fisk, grønnsaker, fjærfe; små og mellomstore støpejern stekepanner med et håndtak for steking av pannekaker, pannekaker, omeletter;

- stekepanner med 5, 7 og 9 celler for å lage stekte egg i bulk;

- Støpejerns stekepanner med et trykk for steking av tobakk-kyllinger mv.

Fra lageret brukt: beaters, cheesy, kok gaffel (stor og liten); brøle; padler for pannekaker, koteletter, fisk; Enhet for filtrering av kjøttkraft, sieves er forskjellige, skudd, skummere, spyd for steking av kebab.

I sausavdelingen er arbeidsplasser hovedsakelig organisert av typen varmebehandling. For eksempel, arbeidsplassen for steking og bruning av produkter og halvfabrikata; den andre er for koking, stewing og matlaging; den tredje - for tilberedning av side retter og frokostblandinger. På arbeidsplassen bruker kokker kokekar (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API osv.) Til steking og bruning, og ovner (IZhSM- 2K), produksjonstabeller og mobile stativer. På restauranter, hvor sortimentet av retter er mer variert og de forbereder retter som er stekt i dypfett (kylling Kiev, frites osv.), På en åpen ild (grillet stein, grillet kylling, etc.), er den elektriske grillen inkludert i varmeledningen ( HE, GEG-10), dypfryser (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). De tilberedte halvfabrikatene i et rist er nedsenket i en dypfettfryser med oppvarmet fett, og deretter blir de ferdige produktene sammen med risten eller skimmer overført til en kolbe montert på en skillet for å tømme overflødig fett. Hvis utvalg av retter inkluderer kebaber, organiserer de en spesialisert arbeidsplass bestående av et produksjonsbord og en ShR-2 grillovn. Jobber for matlaging, stewing, stewing og bakeprodukter er organisert med tanke på ytelsen av flere operasjoner av kokker samtidig. For dette formål er oppvarmingsutstyr (komfyrer, ovner, stekeovn) gruppert med det formål å flytte kokker fra en operasjon til en annen. Ekstra operasjoner utføres ved produksjonsbord installert parallelt med varmeledningen. Termisk utstyr kan settes ikke bare i kø, men også på øya. Grøt og pasta til bakte retter blir kokt i kokte kjeler. Massen tilberedt for baking legges på bakeplater og plasseres i ovner, hvor den blir brakt til beredskap. Slokk maten i kjeler eller elektrokoker. Arbeidsplassen til en kokk forbereder seg fra grønnsaker, frokostblandinger og pasta. Den teknologiske prosessen består av følgende operasjoner: kornene sorteres ut på produksjonsbordet, vaskes og kokes deretter i stasjonære eller kokte kjeler. For koking og hurtig fjerning fra stasjonære kjeler av ferdigproduktet, brukes rustfritt stålforinger. Kokt pasta er tilbakestilt på en kolander og vasket. Utvalg av kjeler med en viss kapasitet til å lage porver med ulike konsistenser, er laget på grunnlag av volumet opptatt av 1 kg korn med vann. For matlaging av sauser på arbeidsplassen brukes matkoker når du må lage en stor mengde sauser eller potter av forskjellig kapasitet - når du lagrer små mengder - whiskers. For å tørke grønnsaker og filtrere buljonger bruk sieves av ulike former eller strainers. De viktigste sausene (rød og hvit), som regel, er tilberedt for hele dagen, og avledede sauser i 2 - 3 timer salg av retter i salgsområdet.

Siden arbeidet i kjøpesenteret er svært variert, må det fungere kokker med ulike kvalifikasjoner. Følgende forhold mellom kokker i kjøpesenteret anbefales: Utslippskategori - 15-17%, utslippsnivå - 25-27%, utslippsnivå - 32-34% og nivå III - 24-26%.

I produksjonsgruppen på kjøpesenteret inngår også kraften i kjøkkenredskaper, kjøkkenstøttearbeidere.

Cook UI utslipp, som regel, er en foreman eller senior kokk og er ansvarlig for organisering av den teknologiske prosessen i butikken, kvalitet og samsvar med utmatningen av retter. Han overvåker samsvar med teknologi for matlaging og kulinariske produkter, forbereder à la carte, signatur, bankettretter. Kokken ved utslippet utarbeider og dekorerer retter som krever den mest komplekse kulinariske behandlingen. Kokken i IV-klassen forbereder første og andre retter av massefterspørsel, pass grønnsakene, tomat potetmos. Cook III-kategori forbereder produkter. I små varme butikker, er butikkens verk ledet av produksjonsleder.

Utdelingen er et viktig produksjonssted, siden det er her når ferdigvaren leveres som produksjonsprosessen slutter.

Distribusjonsboksen skal ha en praktisk forbindelse med varme og kalde butikker, et handelsgulv, brødskiver og vaskevarer.

For tiden opererer mange bedrifter på prinsippet om selvbetjening og er derfor utstyrt med linjer som består av apparater som varmes eller kjøler opp de produserte rettene.

Selvbetjeningslinjen er utformet for distribusjon av første og andre kurs, kaldt appetittvekkere, melkesyreprodukter, varme drikker, søte retter og konditori ved hjelp av selvbetjeningsmetoden, hovedsakelig på grunn av muligheten til å mekanisere levering av komplekse måltider eller individuelle retter, noe som øker produktiviteten betydelig, øker gjennomstrømningen evnen til handelsgulvet.

På distribusjonen som regel, kokker med 4 kategorier arbeid, eller spesielle distributører.

Moden av varm butikk avhenger av modusen for driften av kaféet. Ansatte i kjøpesenteret begynner sitt arbeid fra kl. 8.00 ferdig 20 timer. Foreman overvåker over hetbutikken, som organiserer og kontrollerer ferier og kvaliteten på retter. Ansatte i varmebutikken jobber på en styrket tidsplan. Antall ansatte i varemagasinet til det projiserte virksomheten er to personer. Kokken av V-kategorien er engasjert i dekorasjonen av retter som krever kompleks kulinarisk behandling, forbereder hovedretter. Kokken i IV-kategorien forbereder de første rettene, passerer grønnsakene, tomatpuréen, forbereder produkter (kutter grønnsaker, kokker frokostblandinger, fritespoteter, kotelettmasseprodukter, etc.).

2.5 Ekstra lokaler

Oppbevaringsrom holdes rent. Temperatur, fuktighet og frekvens av utveksling tilsvarer lagringsmodus. Naturlig belysning er kun til stede i spisekammeret av melprodukter og vaskebeholderne for pantry. Kunstig belysning opprettholdes i de gjenværende lagerene. På 1m2 av gulvarealet sto for 20 watt. Ventilasjon i lageret er gitt som naturlig, plassert på taket av bygningen.

For kjølte oppbevaringsrom av grønnsaker, frukt og matavfall - separat ventilasjon. De avkjølte rommene ligger i en stor avstand fra det varme og konditoriet. Veggene i varehusene er beskyttet mot penetrering av gnagere og malt med en oljemaling i en høyde på 1,8m, og veggene til de avkjølte kamrene er foret med fliser, for systematisk våtrengjøring. Gulv gir trygg og praktisk bevegelse av varer, personer og kjøretøy. De er slitesterke, vannavstøtende, uten hulrom og potholes. Bredden på korridorene er 1,8 m, bredden på dørene i de avkjølte kamrene er 0,9 m, i andre rom i lagringsgruppen - 1,2 m.

Lagring av tørre produkter i lager er utstyrt med kister, hyller, hyller og gulvstativer. Disse pantries er laget for å lagre mat med lav fuktighet - mel, frokostblandinger, sukker, etc.

I kjølte kamre lagres kjøttet suspendert på tinnede kroker, uten å berøre slaktene til hverandre og til veggene. Melk og fettprodukter lagres i beholdere. Friskfryst fisk - i boksene, lagt på hyllene og stor fisk - på hyllene.

Brød lagres i en kald butikk, i et godt ventilert skap, som alltid vaskes etter at partiene forlater.

Pantryet for lagring av grønnsaker og poteter er utstyrt med et gulvstativ, samt en mobilhylle.

Sanitære dager, planlagt inspeksjon av varer med hensyn til lagringsperioder, skadedyrskontroll utføres systematisk. Ved salg av varer brukes ulike apparater og verktøy: skopter, strenger til kapping av olje, treskopler for poteter og grønnsaker, konfekteknikk, gaffel for sild, stekt ost, ghee, fett, kaviar, syltetøy etc.

Metoder for lagring og legging av råvarer og produkter:

- hyller - produkter lagres på hyller, stativer, i skap (pasta, krydder, krydder, kjeks, søtsaker, hermetiske grønnsaker);

- eske - produktene lagres i esker (frukt, grønnsaker, egg);

- stabling - produktene lagres på podtovarnik (mel, frokostblandinger, belgfrukter, sukker, salt, tørket frukt, syltetøy);

- bulk - brukes til å lagre flytende og halvflytende produkter som kommer i fat, bokser, flasker (vegetabilsk olje, etc.).

Utgivelsen av produkter er en av de viktigste sluttoperasjonene i varehusets syklus. Fra lageret i bedriften utføres leveransen av produktene på produksjonen som er sammensatt materielt ansvarlig person (produksjonshode). På grunnlag av kravene fra regnskapsavdelingen utarbeides kravfakturaene, som er signert av sjefen og selskapets ledelse, og etter utgivelsen av varene - varehuslederen og det mottatte materialet som er ansvarlig person. Ved mottak av produkter fra lageret kontrolleres det at de er i samsvar med kravene, sendesedler på sortimentet, vekt og kvantitet, samt emballasjenes integritet.

Vask kjøkken spisestue.

Det er beregnet for vasking av kjøkkenutstyr. Belysningen i verkstedet er kunstig (med fluorescerende lamper). Gulvet er flislagt med mørke fliser, veggene er halv flislagt, og resten halvparten er malt hvit. Butikken har et stativ for tørking av rene retter, et bad for vasking av kjøkkenredskaper med varmt og kaldt vann.

Vask servise.

Det er beregnet for vasking av servise. Belysningen i verkstedet er kunstig (med fluorescerende lamper). Gulvet er flislagt med mørke fliser, veggene er halv flislagt, og resten halvparten er malt hvit. Verkstedet har et bord for rene retter, 5 bad, veggmonterte tørkere, en KNE-YuOM kjele, skitne retter faller gjennom vinduet.